ここでは2002年の12月からはじめたコーヒーの自家焙煎について少しお話します。
普通、大型の焙煎機で煙突を出してやるものを自宅のガスコンロでやろうという試みです。

必要なものは豆を炒る手網とコーヒーの生豆と気合です。



理由はただおいしいコーヒーが飲みたいからです。
いくら最高級といわれているコーヒーでも焙煎してから数ヶ月経っているものでは
液体になる時点で本来のポテンシャルの半分もおいしさが出ていないでしょう。

あんな茶色い豆でも
生鮮食品とおなじです。時間がたてば格段に味が落ちてしまいます。


そもそもコーヒーとはさくらんぼのような木の実であり、周りの果肉を取って種を乾燥させたものがコーヒーの豆となります。

ハワイカウアイの生豆(生豆の購入方法はTOOLで紹介しています。)

これがまわりの果肉を取って乾燥させた
生豆(きまめ・なままめ)といいます。まだこれではおいしいコーヒーは飲めません。これに火を入れる作業が焙煎(ロースト)と言われます。
(生豆の種類による焙煎方法や味の違いについては後ほどUPします。)


焙煎する前にまずしなければならないこと、それは
ハンドピックといわれる作業です。これは生豆の中から欠点豆を手で取り除くことです。取り除くべき欠点豆は割れ豆、発酵豆、死豆、貝殻豆、虫食い豆などがあります。これらの欠点豆は焙煎中の焼きムラや淹れたときの異臭やえぐみの原因となります。時には木屑、小石、動物の糞などの異物が混ざっていることもあります。もちろん取り除きましょう。
一見してそれとわからないものもあり、そのような豆を見つけるために焙煎後にもハンドピックを行います。
この作業無くしておいしいコーヒーは焼けません。



欠品豆
産地によって欠点豆の割合や種類も変わってきます。とくにモカとつくものはサイズや虫食い豆が多くひどい物だと3割近くも欠点豆が混ざっていることもあります。
準備ができたら早速、焙煎をしてみましょう。

取っ手があり網状で蓋のついている銀杏煎りを使います。
それを熱を保つためにアルミ箔で覆います。



まず内部の温度をあげるため火にかざします。





ふたを開けハンドピックをした生豆を一気に投入します。


投入した時間を覚え火から
15cm位の位置でリズムよく全体に熱が行き渡るように振ります。




十分もすると
青臭い匂いがし始めます。これは生豆の内部にある水がどんどん蒸発している証拠です。この水抜きを以下に早く、均一に行えるかが焙煎の最重要ポイントとなります。



水が抜け始めると生豆についていた薄皮がはがれ始め、チャフとなって飛び散ります。
ここから少しずつ火に近づけていき徐々に温度を上げていきます。




色が茶色を帯びてくるとほのかに香ばしいにおいも漂ってきます。



20分もするとパチパチと音が鳴り始めます。これを
1ハゼ(ファーストポップ)といい、焙煎過程で豆が出す数少ない合図のひとつとなります。ここで火からおろせば浅〜中煎りの豆となります。





1ハゼが終わり、少したつと大量の煙とともに1ハゼより小さく細かい音が鳴り始めます。これを2ハゼ(セカンドポップ)といい、ここから深入りといわれるようになります。
豆にはが浮き始め、どんどん色も黒くなっていきます。
シアトル系のカフェで使われている豆は大体このあたりの
フルシティローストと言われる煎り具合の豆が使われているようです。





火からおろすタイミングは生豆ごとによって違い、その生豆に適したもの、もしくは自分でねらった煎り具合を見極める必要があります。


火からおろしたらすばやく冷却します。
これは豆に残っている余熱で焙煎が進んでしまうのと、それによって煎りムラを出さないようにするためです。


業務用の焙煎機には冷却機がついていますが家庭ではその原理をまねて掃除機を使って冷却する方法をとってます。下から空気を吸って熱を奪う仕組みです。
ただ掃除機がコーヒー臭くなったりチャフだらけになっても私は知りません。ホント臭いです。










荒熱を取り除いたらもう一度ハンドピックを行いましょう。
焙煎中に割れてしまった豆や周りと比べて焼きムラがあるものを取り除きます。









ローストした豆を掌にのせて、重さのチェックや豆を割って中まで火が通っているか、食べてみて味をチェックしてみます。



保存方法はコーヒー豆の敵となる
光・空気・湿気を避けられる場所・容器を使いましょう。焙煎日と生豆の種類を書いておくのも忘れずに

コーヒー豆はさきほどもいいましたが
新鮮食品です。キャベツや魚などと一緒です。これが意外と知られておらず、平気で焙煎してから3ヶ月、挽いてから1週間も経ったものが使われてたりしてます。
もしあなたがコーヒーが苦くてすっぱいものだから嫌いと思っていたらそれは飲んでいるコーヒー豆の品質に問題があるのかもしれません。


焙煎した豆は1ヶ月で香りはなくなり、お湯を通しても膨らまなくなります。一番おいしいのは焙煎してから3日目〜1週間くらいです。それなのにコーヒーチェーン店で売られているコーヒー豆は平気で焙煎から数ヶ月もたったものばかりです。
よっておいしいコーヒーを飲むためにはいかに焙煎したての豆を手に入れるかということになります。自分で焼くのもひとつの手です。



ちなみに焙煎1日目はローストした豆からガスが出るので密封してはいけません。焙煎直後に密封した豆が店頭でパツンパツンになっているのはそのためです。




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