la Pavoni 社とは1905年に世界で一番最初のエスプレッソマシンを発明した会社です。
1961年に最初の家庭用電気式マシンとして「ユーロピコラ」が生まれました。
現在Pavoni社のレバー式マシンには
「europiccola」8cup
「professional」16cup
とタンクの容量で2種類に分けられます。
さらに装飾でランクがあり、金色だったりレバー、バルブ部分がウッドであったりで値段も違ってきます。
Professional PRH Brass wood
私が購入したのはEuropiccoala EL
Chromaという一番シンプルなものです。
タンク容量が800ccと少なめですが、温まりも早く個人で楽しむには十分です。
普通の生活ではけして知ることすらないエスプレッソマシンを購入するきっかけとなったのは、
自分の焙煎した珈琲豆でエスプレッソを淹れてみたいという野望とラテアート、デザインカプチーノをこの手で描いてみたいと願ったからです。
購入予定のマシンは上記のｌａ Ｐａｖｏｎｉ社の「ユーロピコラ」という
レバー式のエスプレッソマシンです。
マシン選びの決め手となったのは
- ・レバーの動かし方で味の調節ができる玄人向けのマニュアルっぷり
- スチームノズルの形状とボイラーのタフさ
- その素敵な外見
- なによりエスプレッソマシンの原点である
初めての海外通販ですがいろいろなリスクを背負って試してみました。
そして待つこと５日。。。
はるばるイタリアから上陸・・・
彼に何ができるかというと、
簡単にいうと
エスプレッソが淹れられる＆スチームミルクが作れる。
難しくいうと
自分のレバー操作の微調整で気圧を変え、豆にあったエスプレッソの味を見つけ家庭での最高級のエスプレッソを淹れることができる。
また、シンプルなスチームノズルでは極めればベルベットのような舌触りのよい甘いフォームミルクを作り出すことができ、それをエスプレッソに注ぐとカプチーノを作ることができる。
エスプレッソを使ったアレンジドリンクや料理はもちろんエスプレッソとフォームミルクのコントラストでラテアートを描くこともできる。
とまあこのようなかんじです。
①タンク栓 ―使用時はここをしっかり閉めないと危険です。電源を切っても熱いうちはあけちゃだめです。
②スチームバルブ ―スチーミングするときに開きます。
③スチームノズル ―家庭用の中級クラスのエスプレッソマシンではあまり見られない三穴スチームノズル
④タンク内の圧力が上がりすぎるとここから圧が抜けるようになっています。
⑤スイッチ ―シンプルにヒーターのON／OFFのみ。使用可能になると緑のランプが消えます。
⑥ポルタフィルター ―重みのある真鍮製のポルタフィルター
⑦レバー ―写真に入りきりませんでした。。これを上げて下ろす作業でエスプレッソを淹れます。
⑧水量メーター ―タンク内の水の量がわかります。
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水量メーター 水量によってスチームの強さが変わってきます。 大体半分くらいだとスチームの容量もちょうどよい具合になります。 |
| 大体の家庭用エスプレッソマシンはポンプを動かすスイッチとスチームに 切り替えるスイッチなどがありますがこのeuropiccolaはボイラーのスイッチひとつです。 スイッチを入れると緑ランプが点灯しボイラー内が温まり始めます。 10分もしないうちに緑ランプが消え、スチームもエスプレッソも使用可能になります。 |
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ほかの家庭用エスプレッソマシンと比べると しっかりとした作り＆長いスチームノズル。 ノズル自体は固定ではなく、付け根の部分を軸に上下に 円運動をする感じです。 |
| イタリアからの直輸入だったのでアメリカ用の１１０Vを購入しました。 よってコンセントにひとつ見たこともない突起がついてます。 変換プラグで日本でも使えます。 |
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まずは本体のスイッチを入れ、ボイラーが温まるのを待ちます。
この間にコーヒー豆の用意をします。
エスプレッソに使う豆の一般的にいわれている条件として
★シティロースト以上の深入りの豆を使う
★挽き方は細引き
★苦味、酸味、甘味、香り、風味などのバランスの取れたブレンド
☆なにより焙煎したて、挽きたての新鮮な豆を使うのが最低条件
この条件はあくまで一般的にいわれていることで抽象的なことでもあります。
コーヒー全般にこれでなくてはいけないというルールはあまりありません。
なにより自分自身がおいしく感じることが一番です、嗜好品なんだから。
温まったポルタフィルターに挽いた豆を入れます。
ここで抽出時にかかる圧力に負けないため（抵抗をつける）タンピングという
豆を詰める作業をします。
外気やポルタフィルターの熱で豆は刻々と酸化してしまうのでこの作業は素早く行います。
マシンにポルタフィルターを取り付けレバーを上にあげるとボイラーから
水が排出されフィルターにに圧力がかかります。
この状態で豆を蒸らし、下からエスプレッソが滴り落ちたらレバーを下げ
圧力を調節しながら抽出します。
豆の状態やレバーの操作などの条件がそろい初めて良質なエスプレッソが落とせます。抽出されたエスプレッソの上にあるクレマという泡の状態でその良し悪しがわかります。
ミルクスチーミングはただミルクを温めるだけではありません。
蒸気を当てて温めたミルクは空気を含むことによって口当たりまろやかで甘味も感じられるフォームミルクができます。
泡のミルクといってもファミレスで見かける全自動マシンから出てくるゴボゴボの泡ではなく、
きめ細かでつやのあるさらさらしたフォームです。
このフォームがラテアートを書くためには必要不可欠になります。
スチーミングタイムテーブル
| スチーム前 | ミルクとミルクピッチャーは冷蔵庫で冷やしておく スチームを空ぶかしする |
| ０℃～３０℃ | スチームノズルをミルクの表面に当てバルブを全開にする 空気をミルクに含ませフォームのもとを作る |
| ３０℃～７０℃ | ノズルを深く潜らせミルクに対流を作る 上で作ったフォームのもとをこの対流によってさらに細かくしていく |
| スチーム後 | ノズルが熱いうちに空ぶかしを行い、ミルクをきれいにふき取る ピッチャーを軽く台にたたきつけ粗い泡をなくす ピッチャーをゆすりフォームと下のミルクをなじませる |
冷えたミルクを冷えたピッチャーに半分くらい注ぎます。
スチームノズルに布巾をあてて開き、一度ノズルに溜まった水を吹き飛ばします。
スチームノズルの穴（スチームが出る部分）をミルクの表面に１ｃｍ位しずめてスチームを全開にします。
多分このときキュルキュルという甲高い音が鳴ると思います。
ここでほんとに少しずつピッチャーを下げていきます。
すると音が少しずつ変化していきます。
始め キュルキュル（甲高い超音波？のような音）
↓ ッッチッッチッッ・・・・・
↓ ズズズズズザッズズ・・・・
↓ ゴボボボボボ
ミルクの表面とノズルが完全に離れる→飛び散るミルク
下に行けば行くほど作れるフォームの量は多くなります。
しかし下に行けば行くほどフォームは粗くなってしまいます。
私はッッチッッチッッ・・・・・あたりでフォームのもとを作っています。
ある程度泡ができたらノズルを深く潜らせ、対流によって泡を回転させながら
きめ細かいフォームへと変えていきます。これが非常に重要です。
この回転が起こるポイントはノズルの形状、ミルクピッチャーの形状によってちがいます。
ピッチャーの位置やノズルの深さ、角度などをいろいろ変えて見つけてみましょう。
６０℃後半になったら素早くスチームを止め空ぶかしを行います。
あまりミルクを熱くしすぎると甘味は消え、酸味が出てきてしまいます。
ミルクピッチャーを台にたたきフォームをなじませてつやを出します。
ここで最初にミルクを注いだ分よりも量が増えてるわけですがその増えた分がおおよそ作れたフォームの分となります。
大体、３のミルクを入れたら出来上がりは４くらいになっています。
すなわち ３：１＝ミルク：フォーム 位のイメージです。
先ほど淹れたエスプレッソにミルクを勢いよく注いで・・・
カプチーノの完成です！
シナモンをかけたり砂糖を入れて自分の好みで味わいましょう。
さらにアイディアしだいではこのシンプルな機能を使って無限大にアレンジドリンクを作ることができます。
その断片ですがメニューのＤｒｉｎｋに載せてみました。
la pavoni Online
日本で（たぶん）唯一、la Pavoni（ラ・パボーニ）のユーロピコラとストラディバリを購入できるサイトです。ストラディバリは２００５年に新しく発売されたバイオリンのようなレバー式マシンです。価格はそれぞれ11,500円となっているようです。
